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La matanza en Villafáfila se hace durante cuatro días, donde
iremos narrando el acontecer de cada uno.
1º Día. Sacrificio y limpia de vísceras.
Se preparar
todos los utensilios que se necesitarán a la hora de matar ya que luego no se
podrá improvisar, sacar los cuchillos que están en el cajón de la picadora
envueltos en un trapo blanco, para darles el último afilón, buscar los ganchos
tanto de cogerlo, como de colgarlo. Y si no los tenemos los pediremos al vecino.
Todo debe estar preparado, las sogas, los barreños, la cazuela para la sangre de
las morcillas, etc.
Antes cuando el marrano estaba en la
cochinera de la casa, el animal ya se barruntaba algo y se encontraba nervioso,
bien porque se le había dejado sin comer el día anterior para que
sus tripas (intestinos) estén limpios, o bien por que había
movimientos extraños en el corral. Ahora se va a por él al cebador donde se
tenía ajustado y se elige el que se cree mas oportuno.
Sea de una forma o de otra la cuestión
es que hay que cogerlo entre unos cuantos ,subirlo al banco y sujetarlo, unos del
rabo, otros de las patas traseras o delanteras para que no se mueva y poder
clavarle el cuchillo en el sitio exacto para que el animal sangre con normalidad
que lo realiza el matarife,
y se pueda recoger la sangre adecuada para las morcillas, la cual al caer en la
cazuela se dará vueltas inmediatamente para que no se coagule, se cogerá un poco
y el resto se recogerá en otro recipiente que se cocerá y se comerá en la
comida.
Cuando el marrano da las últimas sacudidas
y sus chillidos apenas si se oyen, los niños que han estado presenciando toda la
tragedia, resoplan tranquilos y se recuperan del susto que les ha mantenido
sobrecogidos, algunos se acercarán a tirarle del rabo, otros de la pata y otros,
lo que quieren es verle pronto hecho chorizos.
(gran parte de
la faena descrita ha cambiado, el cerdo es amarrado de las patas traseras
y atadas a la
pala de un tractor, donde el marrano se cuelga de esta forma ya no se necesita
tanta gente como antes para sujetarlo cuando era recostado en el banco,
encontrándose bocabajo el matarife le da la cuchillada produciendo el desangre.)
A continuación, se baja al marrano del
tajo, se le pone unos bálagos o bien unas pajas
centeneras, (ahora, la paja que pondremos será,
la que hemos guardado cuando cosechamos) por encima formando una especie de
cabaña y se las prende empezando siempre por el morro y procurando se quemen
todas las cerdas (los pelos). Cuando la llama se apaga y habiendo comprobado que
está bien chamuscado se le da la vuelta, ahora patas arriba se colocan unas
piedras en los costados para que guarde el equilibrio, y se vuelve a poner las
pajas centeneras sobre él para que chamusque por el lado de la panza, a
continuación se cogerán un puñado de pajas y se quemarán los patucos para así
poder quitarles las fundas que están sucias.
(el chamuscado realizado con la
paja a dado paso a una forma más moderna, se utiliza un chamuscador adaptado a
una bombona de butano, resultando más cómodo).
Siguiente proceso, el raspado y lavado de
toda la piel, con unas raspaderas, se rasca con el fin de, por un
lado cortar los restos de cerdas que no se hayan quemado del todo y por otro
limpiar la piel de todas las porquerías que tenga. utilizando agua caliente sobre la piel, con el objeto de que 1º la
piel caliente se raspe mejor, 2º las manos también lo agradecen pues suele hacer
bastante frió en esas épocas. También se retiran las pezuñas de las patas del
animal.
El paso anterior al colgado, es el abrir
el vientre, se corta el alma de la cual nos comeremos ricos torreznos, y el
resto de la panza (la Panceta), (teniendo cuidado de no cortar los intestinos)
seguidamente se le meterá un gancho por el hueco que habremos dejado al quitar
el meano junto con el culo y se le colgará, para que en está postura se le pueda
sacar el vientre sin ninguna dificultad, y todos los órganos, corazón,
hígados, riñones, (tripas) intestinos que utilizaremos en el proceso de
embutir los chorizos. Antes de poder consumir alguna parte del marrano, hemos
tenido que cortar unos trozos de carne de las mollejas y de los
pilares del diafragma, para que el Sr. Veterinario los analice si están en
buenas condiciones, pueda almorzárselos tranquilamente. Se sacan las mantecas,
se utilizan después para cocinar y para hacer dulces. El marrano después de
limpiar su interior se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfrié
pero sin que le caiga encima la helada, se le deja en una parte bajo cubierto.
(hoy día se
descuartiza por partes, dejando que la carne se enfrié hasta el día siguiente).
Una broma típica a la persona que
no sabía de la matanza en su primera vez era mandarle por la pozaleta o barreño
más grande que hubiera para echarle los sesos, cuando este viene con lo mandado
se le echan, viendo que el espacio que ocupa era menos de una taza y todos
riéndose se da cuenta de que le terminan de gastar una broma, así va pasando de
unas generaciones a otras.
2º Día, despiece y picado de la carne.
Se preparar los utensilios con que
se despieza el marrano, que ha pasado toda la
noche colgado al sereno; lo iremos troceando, procurando sacar todas las partes
enteras, para este cometido se necesita cierta práctica y habilidad, pues de lo
contrario destrozaremos partes tan sabrosas como los lomos ,los solomillos o los
jamones. Después de haberlo despiezado se separarán los trozos que se van a
consumir como torreznos, la carne que se picará para chorizos, los huesos,
espinazo, patas que se utilizarán en el cocido, el tocino, también
separaremos los trozos de tocino que puestos a fuego lento sacaremos los
coscarones, los cuales con un poco de sal suelen estar muy sabrosos.
Estos mismos coscarones serán los que formarán parte de las famosas tortas
de coscarones.
La carne que va para los chorizos y
salchichón es picada antes realizado a mano, hoy día por máquinas que funcionan por
electricidad, simplificando el trabajo, la carne que va para los chorizos se le
hecha el pimentón ya dependiendo del gusto de cada casa pues piquen más o no,
que se anade de 0,20g a 0,40g por kilo
también, con sal de 0,08g a 0,12g, ajo, y al salchichón echándole un conservante,
seguidamente se amasan para envolver la carne con las especias, para quedarlas
uniformes, al final se aprietan, las de chorizo al final se les da una pequeña
capa de pimiento , dejándose reposar para que se tome el sabor
de los respectivos condimentos.
La comida de este 2º día principalmente
está formada por los chumaros, estos son unos filetes de magro veteado y que están sabrosísimos.
Se
procedía al <<envio>>, consistía en dar parte del cerdo a
familiares o vecinos, lo realizaban los más niños pues siempre daban una
propina, hoy día esta parte de la matanza esta casi desaparecida.
3º Día, reposo
de la carne.
Se queda la carne todo el día en
reposo en los baños.
4º Día, Embutido de Chorizo y Salchichón.
Este es el último día de la matanza, las tripas se han
tenido toda la noche metidas en agua con sal, se prepara la máquina de los
chorizos que es la misma del picado, simplemente se le quitan las
cuchillas y a su terminación se coloca un embudo adaptado a ella. una persona es
la que va cogiendo la carne y metiéndola a la máquina dándole a la manivela, hoy
día ya son eléctricas, otra se encarga de poner las tripas al embudo según va
saliendo el embutido extendiéndolo, y para finalizar otras se dedican al atado,
primeramente se atan los extremos y luego entre medio según pida el embutido, se
pica la longaniza con punzones para que no quede aire y por pueda después
respirar, se echan en pozaletas hasta su llenado.
Para la cura del chorizo y salchichón se lleva a paneras
o dobles de las casas, preferiblemente de adobe que es donde mejor se conserva,
se cuelgan en los varales (palos suspendidos en el techo) y con las heladas del
inverno se van secando, no tiene que darles ningún aire así que se tapa bien
todas las ventanas ni la luz, siempre vigilando su curación.
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Este día de comida son las
tradicionales chichas, que son la carne del chorizo, que puestas en unas sartén
y nadas a calentar, así se prueba lo que pican.
Se adoban las costillas, lomos,
huesos, dejándolos en una salsa con pimentón durante días para que tome el
sabor de los ingredientes.
Del marrano se come todo, como patas,
orejas, hígados, corazón, riñones, que acompañan en distintos platos.
Hoy las necesidades ya no son como
épocas pasadas, apenas se consume el tocino, siempre se hecha algún trozo para
el cocido, de la carne entrevelada entre el tocino se hacen los torresnos
(panceta).
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